Laga höstmenyn som Almåsskolan tävlar med på Öland. Bt.se ger dig recepten.

Förrätt


Minutrökt kycklinglevermousse toppad med knaperstekta baconsmulor. Serveras med rostad pumpacréme, sockersaltade tomater samt smörstekta champinjoner från Björketorp.

Kycklinglevermousse


1000 g kycklinglever

2 stora gula lökar

3 vitlöksklyftor

Smör

2 tsk salt

2 krm svartpeppar

4 ½ msk konjak

220 g rumstempererat smör

1 dl vispgrädde

Gör så här: Skär levern i bitar. Skala och hacka löken och vitlöken. Stek lever och lök i smör i en stor stekpanna. Levern ska var lite rosa inuti. Lägg lever och lök i en matberedare. Tillsätt salt, peppar, konjak och smör. Mixa till en slät mousse. Tillsätt grädden och mixa moussen fluffig. Häll smeten i en plastad brödform. Låt moussen stelna.

Rostad pumpacréme


400 g pumpa

2 dl grädde

Smör

Salt och peppar

Gör så här: Skala och skär pumpan i kuber, koka i lättsaltat vatten tills den är mjuk, häll av vattnet. Bryn pumpakuberna i smör. Lägg kuberna i en kastrull och häll på grädden. Koka upp.

Mixa till en slät créme. Salta och peppra.

Sockersaltade tomater


12 st körsbärstomater

Salt

Råsocker

Kallpressad rapsolja

Gör så här: Gör ett snitt på tomaterna och tryck i salt och råsocker, ringla rapsolja över.

Champinjoner


48 st små champinjoner

Smör

Kallpressad rapsolja

Gör så här: Fräs champinjonerna i smör och olja tills de får en fin färg.

Tunt knäckebröd


25 g jäst

2 dl vatten

½ dl olja

½ tsk salt

1 msk anis

3 dl grovt rågmjöl

3 dl rågsikt

Gör så här: Rör ut den sönderdelade jästen tillsammans med det fingervarma vattnet (37ºc). Tillsätt olja, salt, anis och mjölet. Arbeta till en smidig deg. Lägg den smidiga degen på ett mjölat bakbord. Kavla tunt och skär ut önskad form. Nagga degen så man slipper bubblor. Grädda i mitten av ugnen på 250ºc i 4-5 minuter. Låt svalna på galler.

Baconsmulor:


Bacon

Olja

Gör så här: Hacka baconet fint. Blanda med lite olja. Stek gyllenbrunt i torr panna.

***

Huvudrätt


Plockade lammlägg med rotfrukter från Tuacultura serveras med sötsur dillsås

Rotfrukter


12 st potatisar

4 st morötter

3 st svartrötter

4 st röda rödbetor

4 st gula rödbetor

1 st rotselleri

Gör så här: Tounera potatisarna, morötterna och rödbetorna. Skala rotsellerin och svartrötterna.

Skär svartrötterna i stavar, och rotsellerin i kuber.

Koka sedan alla rotfrukter var för sig i lättsaltat vatten.

Till uppläggningen: Bryn rotsellerin och svartrötterna i smör och blanchera morötterna, potatisarna och rödbetorna.

Plockade lammlägg:


8 st. lammlägg

Mirepoix ( 2 st lök ,1 st morötter, ½ st rotselleri och en halv tvättad purjolök )

Gör så här: Lägg lammläggen i en gryta med kallt vatten och koka upp det tillsammans med mirepoix, tills köttet är mört (ca. 2 timmar). Plocka lammköttet från benen, lägg tillbaka benen i buljongen och koka det i 20 minuter, varmhåll köttet under aluminiumfolie. Sila av buljongen med en chinoaise i en kastrull.

Sötsur dillsås:


8 dl lammbuljong ( i från lammläggen )

200 g Smör

4 dl plockad dill

2 msk ättiksprit

Socker

Salt

Nymalen vitpeppar

Gör så här: Reducera lammbuljongen till hälften, mixa buljongen tillsammans med smör, dill, ättiksprit och socker. Häll tillbaka såsen i en kastrull, smaka av med salt och nymalen vitpeppar.

Matkornsrolls smaksatt med färska örter och pumpakärnor:


3 dl matkorn

150 g rotselleri

60 g pumpakärnor

4-5st schalottenlökar

2 vitlöksklyftor

Smör

3 ägg

54 g vetemjöl

Salt och peppar

Färska örter persilja, dill och gräslök

Gör så här: Koka matkorn. Tärna rotselleri & grovhacka pumpakärnorna.

Skala och hacka lök och vitlök. Fräs löken och rotsellerin i smör.

Blanda kokta matkorn, rotselleri, pumpakärnor, lök,

Ägg, mjöl, salt och kryddor.

Forma till små rolls och stek gyllenbruna i olja.

Garnera maträtten med dill.



***

Dessert


Smörstekta äpplen med karamell smaksatt med rosmarin och lingon.

Serveras med hemmagjord citronglass.

Citronglass:


7 ½ dl vispgrädde

7 ½ dl standarmjölk

375 g socker

1st vaniljstång

12st äggulor

Saft och skal från 4st citroner

Gör så här: Blanda grädde, mjölk och socker i en kastrull. Tillsätt den delade och urskrapade vaniljstången och även dess innehåll. Separera äggen. Blanda i gulorna. Tvätta och skölj citronerna, riv skalet och pressa saften. Blanda med allt. Värm upp vätskan till 85ºc och kör i glassmaskin 8-10 min.

Smörstekta äpplen:


8st äpplen

Smör

Kanel

Gör så här: Skala och klyfta äpplena. Stek i smör tills de är gyllenbruna. Pudra över lite kanel. Lägg upp på bleck, för att värma á la minute.

Rosmarin- och lingonkaramell:


5 dl socker

3 dl vatten

2 kvistar färsk rosmarin

2 dl lingon

Gör så här: Häll socker och vatten i en torr stekpanna. Koka kraftigt till sockret är gyllenbrunt. Låt svalna en aning. Häll i hackad rosmarin och lingon.